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拴嘴驴
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加工流程

拴嘴驴 · 驴肉加工流程

“从牧场到餐桌,全程可追溯”,保障食品安全

养殖

毛驴品种,乌头、三粉,只喂食天然饲料(玉米秸、豆秸、芦草、苜蓿、玉米、豆粕、麸皮等),不喂食催肥剂等饲料添加剂,毛驴的肉质紧实,细腻,富含高蛋白、低脂肪、多氨基酸,低胆固醇,还富含动物胶、骨胶原和钙酸等营养成分,能为人体提供良好的营养补充。

屠宰

选5-7岁成年毛驴,净肠24小时,不喂饲料只喂水,进入屠宰间前用清水喷淋清洗毛驴全身,去除污垢。屠宰后剥去驴皮,按四分体分割成大块,不剔骨。

排酸

将分割好的驴肉胴体放入0-4度冷库悬挂12-24小时进行排酸,冷库的湿度和风速将驴肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酸的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)。经过排酸的驴肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改善,新陈代谢的产物被最大程度的分解和排除,从而达到无公害化,同时改变了驴肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化,最大程度的保留了驴肉的蛋白质和氨基酸的含量。此外,排酸驴肉的低温制作过程,可以避免微生物对驴肉的污染,保证了驴肉的安全卫生。

分割

当排酸驴肉的中心温度达到7度以下时即可进行剔骨、分割,将肉切成5斤左右大小的肉块。

煮制

锅中按比例加入老汤和清水,放入滚揉过的驴肉,大火烧开后撇去浮沫,按比例加入24味天然香辛料包,不加任何食品添加剂,大火煮制1小时,转小火煮制4小时,驴肉成熟出锅,放入不锈钢托盘。

真空预冷

将装满驴肉的多个不锈钢托盘放入预冷机内,启动预冷机,运行10分钟,快速将90度左右的驴肉的温度将至20度,有效防止了细菌的滋生,降温后不改变驴肉的颜色和口感。绝大多数的生产厂家,熟肉出锅后常温回凉或用风冷机吹凉,冷却时间在1小时以上。熟肉温度在55-37度之间细菌滋生最快,使用预冷机快速降温,隔绝了细菌滋生的环境,大大降低了细菌污染的可能,保证了熟驴肉的品质,食用更安全,同时也提高了生产效率。

分割袋装

从预冷机中取出驴肉,按成品克重切分,装入铝箔袋中。

真空封装

将装了肉的铝箔袋每次6-8袋为一组放入真空机内,抽真空30秒,完成封装。抽真空排除了铝箔袋中的部分氧气,防止驴肉腐败变质,铝箔袋能避免驴肉减重、失味,又可以防止二次传染。真空封装后的驴肉具有保鲜、抗压、阻气等作用,能使驴肉长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

高温杀菌

将真空封装好的驴肉放入高温杀菌锅内,杀菌锅加热至121度,运行20分钟,单个包装的驴肉中心温度达到70度,杀灭全部细菌,出锅后晾至可用手拿。

外袋封装

杀菌晾凉后的铝箔包装的驴肉进入外包装间,用封口机封装外包装袋,同时在外包装上打上生产日期,驴肉生产环节完成。

出厂检验

取本批次的驴肉各3袋分别放入38度的培养箱和4度的冰箱,静置7天,7天后如都无涨袋,证明本批次产品合格,可以上架销售,化验员对高温、低温储存的驴肉分别进行化验,记录数据,开具产品合格证书。在7日内无论高温、低温储存的驴肉任何一袋发生涨袋,证明本批次产品为不合格产品,本批次产品要全部销毁,化验员取样化验,查找不合格原因。